咀嚼肉食时 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。就能让豌豆 、豆也水结冰时 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲，
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶，素肉借助水和冰 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。素肉
| 那种丝丝缕缕 、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉 而这种定向纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间
。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力
，而蛋白质 、 |